Arrêté du directeur de l'agriculture et des forêts du 19 mai 1953 déterminant les conditions exigées pour la préparation, l'entreposage et la vente des viandes conditionnées sous emballage, découpées en morceaux ou en pièces , désossées ou non.

L E DIRECTEUR DE L ' AGRICULTURE ET DES FORETS ,
Vu le dahir du 14 avril 1953 relatif à la préparation, l'entreposage, l'importation et la vente des
viandes conditionnées sous emballage ;
Vu l'arrêté viziriel du 15 avril 1953 relatif à la préparation, l'entreposage, l'importation et la vente
des viandes conditionnées sous emballage,
A RRETE :
T ITRE I: C ONDITIONS D ' INSTALLATION DES ATELIERS , HYGIENE DES LOCAUX ET DU
PERSONNEL
A RTICLE PREMIER . - La préparation des viandes découpées en morceaux et désossées ou en
pièces, ne peut avoir lieu que dans des ateliers situés dans l'enceinte d'un abattoir (et dans
l'établissement frigorifique annexe) ou dans un périmètre déterminé autour de cet abattoir par un
arrêté de l'autorité municipale ou locale de contrôle, sous réserve qu'il n'y ait pas de rupture du
froid.
Ces ateliers doivent comporter :
- Une chambre de réfrigération ;
- Un local de découpage et de désossage ;
- Un local d'emballage ;
- Un local de refroidissement et de stockage des viandes avant expédition.
Toutefois, l'emballage pourra être effectué en fin de chaîne de travail dans la salle de désossage.
Les viandes de porc et de cheval devront être préparées dans des salles distinctes.
A RT . 2. - La chambre de réfrigération sera de dimensions suffisantes pour contenir un nombre de
carcasses d'animaux correspondant à deux journées de travail de découpage et de désossage. Elle
devra permettre, en seize, heures, de refroidir à + 8°, à cœur, et de ressuyer convenablement les
carcasses arrivant de l'abattoir.
Le local de découpage et de désossage et le local d'emballage seront vastes et ventilés. L'air frais
extérieur y sera renouvelé à concurrence d'au moins 20 mètres cubes par heure et par personne.
La température de ces locaux ne devra jamais dépasser +12° C. L'éclairage devra être assuré, de
préférence, par un système lumière du jour.
Il sera maintenu dans le local de découpage et de désossage un degré hygrométrique tel qu'il ne
puisse se produire de condensation sur les viandes provenant de la chambre de réfrigération.
Les murs et les cloisons seront revêtus sur toute leur hauteur utile de matériaux à surface lisse
résistant aux chocs, imperméables et imputrescibles. Le sol sera imperméable et disposé en pente
de manière à faciliter le lavage.
Les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol seront de préférence arrondis.
Des robinets filetés d'eau potable en nombre suffisant seront placés soit dans les locaux de
découpage, de désossage et d'emballage, soit à proximité immédiate.
L'abattoir sera relié à la chambre de réfrigération par un rail aérien ou par tout autre dispositif
évitant les manipulations, agréé par le vétérinaire-inspecteur.
La chambre de réfrigération sera reliée au local de découpage et de désossage par un rail aérien
placé à une hauteur suffisante pour que la viande ne soit pas en contact avec le sol, ou par un
autre moyen de transport équivalent, agréé par le vétérinaire-inspecteur. Le local de découpage et
de désossage communiquera directement avec le local d'emballage.
Des thermomètres enregistreurs, fournis par l'industriel devront permettre de contrôler à tout
moment la température dans chaque local. La salle de découpage et de désossage comportera
également des hygromètres à lecture directe. Les graphiques devront être conservés pendant un
délai minimum d'un mois à la disposition du vétérinaire-inspecteur chargé de la surveillance de
l'établissement.
A RT . 3. - Les locaux de préparation et d'emballage de viandes seront constamment maintenus en
parfait état de propreté, lavés et nettoyés au moins une fois par jour, après le travail. Les tables
utilisées pour le découpage et le désossage seront en bois dur (en hêtre de préférence) et seront
maintenues en bon état d'entretien et de propreté.
La chambre de réfrigération sera également maintenue en parfait état de propreté.
Des vestiaires, des lavabos et des W.C. pourvus constamment de linge, de savon et de papier
hygiénique, seront mis à la disposition du personnel. Les W.C. n'auront aucune communication
directe avec le local de découpage et de désossage et le local d'emballage.
La plus grande propreté sera imposée aux ouvriers. Il sera mis à leur disposition des vêtements
de travail et une coiffure lavables. Les outils, instruments et ustensiles servant à la préparation
des viandes devront être maintenus en bon état d'entretien et de propreté.
Toutes dispositions devront être prises pour éviter l'intrusion des rongeurs et insectes divers, et,
le cas échéant, pour les détruire.
A RT . 4. - Toutes les opérations nécessaires pour le découpage, le désossage, l'emballage,
l'entreposage, l'expédition des viandes prévues au présent arrêté, s'effectueront sous la
surveillance du vétérinaire-inspecteur ou de son préposé, qui sont également chargés de contrôler
la propreté du personnel, des outils, instruments, ustensiles ou récipients.
A RT . 5. - Dans chaque atelier de préparation, il sera tenu un registre spécial, sur lequel seront
inscrites au jour le jour, sans blanc ni rature, ni interligne, par espèce animale, par catégorie et
par qualité de viandes, les indications suivantes :
- Quantités préparées ;
- Quantités expédiées ;
- Quantités en stock.
Ce registre sera tenu à la disposition du vétérinaire-inspecteur chargé de la surveillance de
l'établissement.
A RT . 6. - Les dispositions du présent arrêté ne font pas obstacle à l'application de la
réglementation instituée par le dahir du 25 août 1914 relatif aux établissements insalubres,
incommodes ou dangereux.
T ITRE II : C ONDITIONS DE PREPARATION , D ' EMBALLAGE ET DE TRANSPORT DES VIANDES
A RT . 7. - Les viandes destinées au découpage en morceaux et au désossage, ou au découpage en
pièces, doivent provenir exclusivement d'animaux classés au moins dans la catégorie première
qualité marocaine et abattus dans l'abattoir dont dépend l'atelier de préparation de ces viandes.
Toute viande de qualité inférieure, même préparée, ne pourra être utilisée que pour la fabrication.
Il est interdit d'utiliser, soit pour le découpage en morceaux et le désossage, soit pour le
découpage en pièces, des viandes provenant d'animaux abattus d'urgence pour cause de maladie
ou d'accident.
A RT . 8. - Dès la fin des opérations d'abattage, après visite et estampillage par le vétérinaire, les
carcasses tendues en demis ou en quartiers, seront placées dans la salle de réfrigération.
A RT . 9. - Le désossage sera effectué suivant les différents plans musculaires, de façon à éviter,
autant que possible, les sections transversales des muscles. Les éclats d'os, les caillots de sang,
les parties écrasées de la viande seront soigneusement enlevés.
Les morceaux de viandes seront transportés au local d'emballage dans des récipients métalliques
tenus en parfait état de propreté et exempts de toute oxydation. Ils seront emballés
immédiatement après les opérations de découpage et de désossage.
Chaque ouvrier aura à sa disposition un récipient métallique étanche aux angles intérieurs
arrondis, dans lequel seront recueillis les os, résidus et déchets provenant du désossage et du
parage des viandes.
La salle de désossage comportera des récipients métalliques étanches, aux angles intérieurs
arrondis et munis de couvercles à fermeture jointive, en nombre suffisant pour recevoir, au fur et
à mesure des besoins, le contenu des récipients individuels.
Les os, résidus et, en général, tous les déchets seront rapidement évacués. Les récipients les
ayant contenus seront lavés et désinfectés avec soin.
A RT . 10. - Les viandes visées à l'article 2 du dahir du 14 avril 1953 devant être consommées à
l'intérieur du pays seront transportées sous laissez-passer dans des caisses à claire-voie, dans des
containers métalliques ou tout autre emballage préalablement agréé par le chef du service de
l'élevage.
Chaque pièce de viandes sera enveloppée entièrement dans une feuille de matière transparente,
imperméable, imputrescible et inviolable, portant indication de la marque déposée ou de la raison
sociale, du numéro d'immatriculation de l'établissement producteur et de la dénomination des
viandes emballées (bœuf, veau, mouton, porc, cheval, etc.), avec mention de la catégorie et de la
qualité.
A l'intérieur de l'enveloppe sera placée une étiquette précisant l'espèce, la qualité, la catégorie, le
poids et le prix du morceau ainsi que la date de son conditionnement.
A RT . 11. - Les viandes visées à l'article 2 du dahir du 14 avril 1953 et destinées à l'exportation,
seront emballées dans des caisses à panneaux pleins, en bois non odorant et très sec, ou dans des
cartons imperméabilisés sur leurs deux faces. Tous autres modes d'emballage, notamment les
containers métalliques, devront être préalablement agréés par le chef du service de l'élevage.
Chaque emballage sera tapissé d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une pellicule cellulosique
imperméable, qui sera suffisamment grande pour être rabattue sur les morceaux après
remplissage.
Le poids net de la viande contenue dans chaque emballage sera de 25 kilos avec une tolérance en
plus ou en moins de 5 kilos.
Les caisses et cartons seront cerclés à l'aide de feuillards ou de fil de fer ; les containers seront
plombés après fermeture en atelier.
L'une des faces latérales de chaque emballage portera, en caractères très apparents, les seules
mentions suivantes :
 Raison sociale, siège et numéro d'immatriculation de l'établissement ;
 Date de l'abattage et date limite de vente au consommateur, conformément aux
dispositions de l'article 14 du présent arrêté;
 Reproduction de l'estampille sanitaire et qualitative utilisée par le service vétérinaire de
l'établissement ;
 Poids net du contenu ;
 Dénomination des viandes emballées (bœuf, veau, mouton, porc, cheval, etc.), avec
mention de la catégorie et. de la qualité.
Chaque pièce de viandes sera enveloppée entièrement dans une feuille de matière transparente,
imperméable, imputrescible et inviolable, portant indication de la marque déposée ou de la raison
sociale de l'établissement producteur, et portant extérieurement, en caractères apparents, les
mentions prévues aux paragraphes 6 et 10 du présent article, à l'exclusion de toute autre.
A l'intérieur de l'enveloppe, sera placée une étiquette précisant l'espèce, la qualité, la catégorie et
le poids du morceau ainsi que la date de son conditionnement.
A RT . 12. - Après emballage, les viandes seront entreposées, dans des chambres froides
maintenues à une température comprise entre +2° C. et +4e C.
A RT . 13. - Le transport des viandes devra être effectué de façon à les maintenir à une température
comprise entre + 2° C. et + 4° C.
Le transport en dehors du périmètre urbain devra être assuré par des véhicules isothermes,
réfrigérants ou frigorifiques conformes aux normes de l'arrêté du directeur des travaux publics du
23 novembre 1950.
Le contrôle sanitaire effectué par le vétérinaire-inspecteur sera assuré au départ des viandes et à
leur arrivée au magasin de vente
T ITRE III : C ONDITIONS D ' ENTREPOSAGE ET DE VENTE DES VIANDES
A RT . 14. - Les viandes découpées en pièces, telles qu'elles sont définies par le dahir du 14 avril
1953, devront être livrées au consommateur cinq jours au plus après l'abattage des animaux dont
elles proviennent. Passé ce délai la vente ne pourra avoir lieu qu'avec l'autorisation du
vétérinaire-inspecteur responsable. En aucun cas, ce délai ne pourra excéder huit jours.
A RT . 15. - Les industriels qui désireraient recevoir des viandes désossées pour les utiliser à la
préparation de produits fabriqués, devront disposer d'un matériel de réfrigération leur permettant
d'entreposer la totalité de ces viandes à la température prévue à l'article 12 du présent arrêté.
A RT . 16. - Les locaux dans lesquels sont vendues les pièces de viandes faisant l'objet de la
présente réglementation seront soumis au contrôle du service vétérinaire.
Ces locaux doivent comprendre :
Une chambre froide de stockage à court terme, qui permette de maintenir à +2° les viandes
désossées ou en pièces, avant leur vente ;
Une vitrine réfrigérée dont la température devra être comprise entre +4e et +5° et qui sera
approvisionnée au fur et à mesure des ventes ;
Des thermomètres qui devront permettre de contrôler à tout moment la température dans chaque
installation.
Le matériel de réfrigération ne peut contenir d'autres marchandises que des viandes.
Avant leur remise au consommateur, les pièces de viandes ne peuvent, sous aucun prétexte, être
extraites de leur emballage d'origine, tel qu'il est défini à l'article 10.
A RT . 17. - Dans les locaux visés aux articles 15 et 16 du présent arrêté, il sera tenu un registre
spécial sur lequel seront inscrites au jour le jour, sans blanc ni rature, ni interligne, par espèce
animale par qualité et par catégorie de viandes, les quantités reçues avec indication du poids.
Ce registre sera tenu à la disposition du vétérinaire-inspecteur chargé de la surveillance de
l'établissement.
A RT . 18. - Le matériel de réfrigération utilisé devra être maintenu en parfait état d'entretien et de
propreté ; les viandes entreposées devront être soustraites à toute cause de souillure et de
pollution.
T ITRE IV : D ISPOSITIONS CONCERNANT LES VIANDES DESOSSEES CONGELEES
A RT . 19. - Les articles premier, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9 et 11 sont applicables aux viandes découpées en
morceaux et désossées destinées à la congélation, quelle que soit leur destination.
Ces viandes seront congelées après réfrigération, désossage et emballage suivant les procédés de
la congélation rapide ou ultra-rapide. A cet effet, la température au centre d'une caisse devra
atteindre au moins-6° C., au bout de trente heures au maximum. Elles seront ensuite entreposées
dans des chambres froides dont la température sera égale ou inférieure à-10° C.
L'administration pourra imposer l'emploi de petits cubes de glace eutectique, sous Cellophane,
pellicule cellulosique ou tout autre dispositif, afin de faciliter le contrôle du maintien du degré
thermique.
Le transport de ces viandes sera effectué par des véhicules conformes aux normes de l'arrêté du
directeur des travaux publics du 23 novembre 1950.
Les industriels qui désirent recevoir des viandes, désossées congelées pour les utiliser à la
préparation de produits fabriqués doivent disposer de chambres froides permettant d'entreposer la
totalité de ces viandes à une température égale ou inférieure à-10°.
Ils pourront toutefois, à défaut de chambres froides, être autorisés à recevoir ces viandes si
celles-ci sont stockées dans un frigorifique agréé par le chef du service de la mise en valeur et du
génie rural et si elles restent, en frigorifique jusqu'au moment de leur utilisation dans les ateliers
de décongélation et de manufacturation.
Le détaillant devra disposer :
- D'une chambre froide de réserve susceptible de maintenir une température d'au moins-10° ;
- D'une vitrine de vente à-10° C. au minimum, munies de thermomètres de contrôle.
T ITRE V
A RT . 20. - Les viandes d'importation destinées au conditionnement sous emballage sont soumises
aux règles de préparation, d'emballage, d'entreposage, de transport et de vente définies par le
présent arrêté.
A RT . 21. - Les autorisations de préparation, d'entreposage, d'importation des viandes faisant
l'objet du présent arrêté, sont accordées après enquête du service de l'élevage et du service de la
mise en valeur et du génie rural. Ces autorisations ainsi que celles de vente et de mise en vente
peuvent être retirées sur rapport établi parle vétérinaire-inspecteur habilité.
A RT . 22. - Les vétérinaires-inspecteurs de l'élevage, les vétérinaires-inspecteurs sanitaires
municipaux ont qualité pour vérifier et contrôler tous les stades, de la fabrication, du transport et
de la vente des viandes fraîches, réfrigérées ou congelée
Les ingénieurs du génie rural sont habilités à vérifier le bon fonctionnement des installations
frigorifiques.
A RT . 23. - Le chef du service de l'élevage et le chef du service de la mise en valeur et du génie
rural sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Rabat, le 19 mai 1953.
Forestier