arrêté conjoint du ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat et du ministre de l'agriculture, du développement rural et des pêches maritimes n° 2301-98

Le Premier Ministre,
Vu la loi n°13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises, promulguée par le
dahir n°1-83-108 du 9 moharrem 1405 (5 octobre 1984), notamment son article 16 ;
Vu le dahir portant loi n°1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) édictant des mesures
relatives à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denrées animales ou
d'origine animale ;
Vu le dahir n°1-70-175 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif à la normalisation
industrielle en vue de la recherche de la qualité et de l'amélioration de la productivité ;
Vu la décision de la Chambre constitutionnelle n°265 du 2 moharrem 1414 (23 juin 1993) ;
Après examen en conseil des ministres réuni le 21 rejeb 1421 (19 octobre 2000),
Décrète :
Titre Premier : Définitions
Article Premier :Au sens duprésent décret on entend par :
- ferme, étable ou exploitation laitière: une exploitation dans laquelle se trouvent une ou
plusieurs vaches, brebis ou chèvres, affectées à la production de lait ;
- établissement laitier : atelier, usine, unité, société ou coopérative qui traite, fabrique,
prépare et conditionne le lait et les produits laitiers définis ci-après ;
-centre de collecte du lait : lieu où le lait, livré par les éleveurs et producteurs adhérents à
des coopératives laitières, est rassemblé dans l'attente d'être transporté aux usines et
coopératives pour transformation. Il doit répondre aux conditions fixées par la norme
marocaine N.M.08.4.050, homologuée par arrêté conjoint du ministre de l'industrie, du
commerce et de l'artisanat et du ministre de l'agriculture, du développement rural et des
pêches maritimes n°2301-98 du 2 ramadan 1419 (21 décembre 1998) ;
- lait : le produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans
aucune addition ni soustraction.
La dénomination de lait, sans autre indication est réservée au lait de vache. Pour tout autre
lait, cette dénomination doit être accompagnée de l'indication bien apparente de l'espèce
animale dont il provient.
-.colostrum : le produit éliminé par la mamelle pendant les 7 jours suivant la mise-bas ;
- produit laitier : le produit dérivé exclusivement du lait soit par préparation ou
transformation, soit par traitement thermique ou mécanique, soit par concentration ou
évaporation, soit par coagulation ou fermentation, soit par refroidissement ou congélation, soit
par l'adjonction d'autres substances, soit par la soustraction d'un ouplusieurs constituants ;
- laits traités : les laits qui ont été traités thermiquement à savoir le lait pasteurisé, le lait
stérilisé et le lait stérilisé à ultra haute température (U.H.T.).
* lait pasteurisé : le lait ayant subi un traitement thermique approprié, permettant la
destruction totale des germes pathogènes et la presque totalité de la flore banale qu'il contient
tout en préservant au maximum ses caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et sa
valeur nutritive ;
* lait stérilisé : le lait débarrassé de tous germes vivants, toutes toxines microbiennes, toutes
enzymes microbiennes dont la présence ou la prolifération pourrait altérer ou rendre impropre
à la consommation humaine le produit maintenu dans son emballage étanche ;
* lait stérilisé U.H.T (Ultra-Haute-Température) : le lait stérilisé qui a été soumis pendant un
temps très court en débit continu à une température permettant la destruction totale des
enzymes, micro-organismes et leurs toxines puis a été conditionné sous atmosphère
asceptique dans des emballages stériles et qui n'a subi qu'une modification minimale de ses
caractéristiques physiques et organoleptiques suite au traitement thermique nécessaire à la
stérilisation ;
* lait aromatisé : est réservé aux boissons stérilisées ou stérilisées UHT préparées à l'avance,
constituées de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatisées ou de
préparations aromatisantes autorisées.
- lait pour enfants : le produit spécial dont la composition est variable, destiné à
l'alimentation des enfants et mis en vente avec une étiquette indiquant la nature exacte du
produit ;
- lait reconstitué : le produit obtenu par addition d'eau à la poudre de lait dans la proportion
nécessaire pour rétablir le rapport spécifié eau / solides laitiers ;
- lait fermenté : le produit laitier préparé avec des laits traités (écrémé ou non) ou des laits
concentrés ou en poudre (écrémés ou non) enrichi ou non de constituants de lait, ayant subi la
pasteurisation, homogénéisés ou non, ensemencés avec des bactéries lactiques appartenant à
l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. Les facteurs essentiels de
composition sont ceux prévus à la nonne marocaine N.M.08.4.052, homologuée par arrêté
conjoint du ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat et du ministre de
l'agriculture, du développement rural et des pêches maritimes n° 2301-98 du 2 ramadan 1419
(21 décembre 1998).
Font partie des laits fermentés le Yaourt ou Yoghourt le Raïbi et le Lben ;
* Yaourt ou Yoghourt est réservé au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et
constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites
lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus qui doivent être ensemencés
simultanément et se trouver vivants dans le produit fini à raison d'au moins dix millions de
bactéries par gramme rapportées à la partie lactée.
Ne peut être désigné comme Yaourt au fruit qu'un Yaourt auquel ont été ajoutés des
morceauxde fruits de la pulpe, de la purée ou du jus et de sucre ;
* Raïbi est réservée au lait fermenté ayant subi un brassage obtenu par l'ensemencement des
bactéries lactiques thermophiles seules au associées à d'autres germes utiles additionné des
colorants et aromates autorisés et ayant subi un brassage ;
* Lben est réservée au lait fermenté ayant subi une fermentation lactique obtenue par
l'ensemencement des bactéries sélectionnées. Il doit avoir une acidité minimale de 70° Dornic,
et un extrait sec dégraissé minimal de 80 gramme par litre.
- lait concentré : le produit provenant de la concentration du lait propre à la consommation.
La concentration du lait peut se faire avec ou sans addition de sucre (saccharose) ;
- lait en poudre, lait partiellement écrémé en poudre, lait écrémé en poudre : le produit
provenant de la dessiccation du lait entier ou de lait partiellement écrémé ou de lait écrémé
propre à la consommation humaine ;
- beurre : le produit obtenu exclusivement par le barattage soit du lait, de la crème ou de leur
mélange, soit du petit lait séparé du caillé au cours de la fabrication du fromage, soit du
liquide riche en graisse retiré de ce petit lait. Il doit contenir au moins 82 pour cent de matière
grasse et 18 pour cent au maximum de matière non grasse, dont 16 pour cent maximum d'eau.
Les autres dénominations du beurre doivent répondre aux définitions fixées par le décret n° 2-
93-179 du 19 rejeb 1416 (12 décembre 1995), tel qu'il a été complété et modifié ;
- crème : le lait contenant au moins pour cent grammes 30 grammes de matière grasse.
L'addition du lait à la crème n'est pas considérée comme une opération frauduleuse à la
condition que la crème ainsi diluée renferme encore pour 100 g au minimum 15 g de matière
grasse et qu'elle soit mise en vente sous la dénomination de demi-crème .
- fromage : le produit fermenté ou non, frais ou affiné, solide ou semi-solide, obtenu par la
coagulation du lait entier, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème, crème de lactosérum
ou babeurre, seuls ou en combinaison et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette
coagulation, additionné ou non des colorants et aromates autorisés. La teneur en matière sèche
du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.
* fromage blanc : est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas subi
d'autres fermentations que la fermentation lactique ;
* fromage frais : c'est du fromage blanc qui doit renfermer une flore vivante au moment de la
vente au consommateur, sa teneur en matière sèche peut être abaissée à l'exception du demi-
sel et du petit suisse jusqu'à 15 gou 10 gpour 100 grammes de fromage selon que sa teneur
en matière grasse est supérieure à 20 g ou au plus égale à 20 g pour 100 g de fromage, après
complète dessiccation ;
* fromage bleu : la dénomination bleu est réservée à un fromage affiné à pâte légèrement
salée, malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue.
- fromage fondu : est réservée au produit de la fonte du fromage et d'un mélange de
fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant uneteneur minimale
sèche de 43 g pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de
40 gpour 100 grammes de produit, après complète dessiccation ;
- fromage fondu allégé : est réservée au produit issu de la fonte du fromage et d'un mélange
de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur
minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes
de produit fini et renfermant de 20 à moins de 30 grammes de matière grasse pour 100
grammes de produit, après complète dessiccation ;
- fromage de chèvre : est réservée aux fromages de forme et de poids variables, préparés
exclusivement avec du lait de chèvre. Ces fromages doivent contenir au moins 45 grammes de
matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
* fromage mi-chèvre est réservée au fromage préparé avec un mélange du lait de chèvre et du
lait de vache ou de brebis, et contenant au minimum 50 % du lait de chèvre. Ce fromage doit
contenir au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après
complète dessiccation.
- caséine : la matière albumine du lait obtenue par dessiccation après égouttage de la
caillebotte provenant de la coagulation du lait totalement écrémé.
Titre II: Conditions de production du lait
Article 2 : Toute personne qui se livre à l'exploitation d'une étable laitière doit adresser une
déclaration aux services vétérinaires locaux. Ces services ouvrent une enquête sur ladite
déclaration.
L'enquête vétérinaire porte sur l'état de santé des animaux, leur alimentation, les conditions
d'hygiène, de logement et d'entretien et les précautions prises pour recueillir le lait dans des
conditions normales de propreté.
L'enquête médicale porte sur l'examen des dossiers sanitaires du personnel employé dans les
étables ou établissements laitiers.
Les conclusions des enquêtes sont inscrites sur une fiche établie à cet effet pour chaque
producteur,par les soins des services précités.
Le chef du service vétérinaire peut faire procéder par un vétérinaire de son choix à toutes les
investigations relatives à l'état sanitaire des animaux, à l'entretien des locaux et aux
manipulations du lait dans les étables ou établissements laitiers. Les investigations médicales
sont faitespar les services concernés du ministère chargé de la santé.
Les visites, par les services précités, des étables et des autres locaux où le lait est manipulé,
peuvent être renouvelées autant de fois qu'il est nécessaire.
Article 3 : La production, la collecte et le transport du lait cru doivent être effectués
conformément à la norme marocaine N.M. 08.4.050 relatif au guide de bonnes pratiques
d'hygiène pour la production, la collecte et le transport du lait cru, homologuée par arrêté
conjoint du ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat et du ministre de
l'agriculture, du développement rural et des pêches maritimes n° 2301-98 du 2 ramadan 1419
(21 décembre 1998).
Article 4 : Les laits livrés par les producteurs auxétablissements laitiers doivent répondre aux
critères de qualité qui seront fixées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, après avis du
comité national du lait dont la composition, le fonctionnement et les attributions seront fixés
également par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.
Titre III: Conditions de fabricationet de vente du lait et produitslaitiers
Article 5 : Abrogé par le décret n°2-10-473 du 7 choual 1432 (6 septembre 2011) pris pour
l’application de certaines dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des
produits alimentaires (Article 88).
Article 6 : Abrogé par le décret n°2-10-473 du 7 choual 1432 (6 septembre 2011) pris pour
l’application de certaines dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des
produits alimentaires (Article 88).
Article 7 : La fabrication et la préparation des laits traités et des produits laitiers doivent
répondre auxexigences fixées à l'annexe Il du présent décret.
La charge microbienne du lait cru à 30° C avant traitement thermique sera fixée par arrêté du
ministre chargé de l'agriculture prévu à l'article 4 ci-dessus.
Article 8 : Les laits et les produits laitiers doivent être, jusqu'à la date limite de
consommation, conformes aux critères physico-chimiques et microbiologiques fixés par la
réglementation en vigueur.
Article 9 : La fabrication des laits reconstitués stérilisés et/ou stérilisés UHT, n'est autorisée
que dans les conditions qui seront fixées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.
La fabrication des laits reconstituéspasteurisés entiers,totalement écrémés et/ou partiellement
écrémés est interdite.
Article 10 : Les laits et lesproduits laitiers définis ci-dessus doivent être conditionnés et mis
en emballage dans les conditions prévues en annexe I du présent décret.
L'emballage doit porter les indications obligatoires suivantes :
1) la dénomination spécifique du produit ;
2) la raison sociale ou la marque ;
3) la date limite de validité exprimée conformément à la réglementation en vigueur ;
4) le tauxde matière grasse ;
5) la contenance ou poids net ;
6) la mention " à conserver à ... î suivie de la température de conservation fixée par la
réglementation en vigueur.
Article 11 : Doivent être saisis et retirés de la consommation publique :
1) le lait provenant d'animaux malades ;
2) le lait et produits laitiers qui présentent une coloration, une odeur, une saveur ou une
acidité anormale, qui sont pollués par des impuretés, ou qui renferment un antiseptique, un
conservateur, un antibiotique quelconque ou qui proviennent d'animaux traités à l'aide de
médicaments susceptibles de se retrouver dans le lait ;
3) le lait et produits laitiers ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques et physico-
chimiques visées à l'article 8 ;
4) le lait provenant d'une traite opérée dans les sept jours qui suivent le part, contenant du
colostrum ;
5) le lait mouillé ;
6) le lait et produits laitiers additionnés d'une substance quelconque ou ayant fait l'objet de
substitution ou de soustraction, sauf dispositions contraires prises en application du présent
décret ;
7) le lait et les produits laitiers dont la date limite de consommation est dépassée ;
le lait et les produits laitiers présentant des traces de résidus de substances à actions
pharmacologiques, de pesticides et/ ou autres substances nuisibles, qui dépassent les
tolérances admises ;
9) le lait dont l'emballage ne répond pas auxconditions fixées à l'annexe I du présent décret ;
10) et, d'une manière générale, tout lait et produit laitier susceptible de renfermer des
principes virulents ou toxiques pour l'homme ou présentant, dans ses propriétés
organoleptiques des altérations qui les dénaturent, les rendent répugnants, indigestes,
insuffisamment nutritifs ou précipitent leur décomposition.
Le lait et les produits laitiers saisis peuvent être destinés sous contrôle vétérinaire à
l'alimentation du bétail après transformation ou traitement industriel adéquat.
Titre IV: Dispositions diverses
Article 12 : Les tenanciers d'un magasin, de boutique ou de mahlabat pour la distribution, la
vente et la mise en vente des laits et produits laitiers usinés, doivent disposer de locaux et du
matériel qui donnent toutes garanties quant au maintien de la qualité de ces produits et, en
général, du point de vue de la propreté et de l'hygiène en ce qui concerne la conservation, la
manipulation, le transport et la livraison des laits et produits laitiers.
Article 13 : Le lait et les produits laitiers doivent être transportés et mis en vente
conformément à la réglementation en vigueur relative au transport des denrées périssables.
Article 14 : Sont abrogés tels qu'ils sont modifiés ou complétés :
- l'arrêté du 16 joumada I 1335 (10 mars 1917) portant création de laiteries contrôlées ;
- l'arrêté du 26 moharrem 1345 (6 août 1926) relatif à la surveillance de la production du lait
et portant réglementation du commerce des laits et produits de laiterie ;
- l'article 20 du dahir du 23 kaada 1332 (14 octobre 1914) sur la répression des fraudes et des
falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles.
Article 15 : Le ministre de l'agriculture, du développement rural et des eaux et forêts, le
ministre de l'industrie, du commerce, de l'énergie et des mines et le ministre de la santé sont
chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'application du présent décret qui entrera en
vigueur sixmois après la date de sa publication au Bulletin officiel.
Fait à Rabat, le 10 ramadan 1421 (7 décembre 2000).
Abderrahman Youssoufi.
Pour contreseing :
Le ministre de l'agriculture, du développement rural et des pêches maritimes, Habib El Malki.
Le ministre de l'industrie, du commerce, d