Décret n°2-99-89 du 18 moharrem 1420 (5 mai 1999) relatif au contrôle des produits de charcuterie

Le Premier Ministre,
Vu le dahir n°1-75-291 du 24 chaoual 1397 (8 octobre 1977) édictant des mesures relatives à
l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine
animale ;
Vu la loi n°13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises promulguée par le
dahir n°1-83-108 du 9 moharrem 1405 (5 octobre 1984), notamment son article 16 ;
Vu le dahir n°1-70-175 du 26 joumada I 1390 (30 juillet 1970) relatif à la normalisation
industrielle en vue de la recherche de la qualité et de l'amélioration de la productivité ;
Après avis de la commission interministérielle permanente pour le contrôle alimentaire et la
répression des fraudes émis le 11 juin 1997 ;
Après examen en conseil des ministres réuni le 2 moharrem 1420 (19 avril 1999),
Décrète :
Titre Premier : Objet - Définitions
Article Premier : Le présent décret fixe les conditions de fabrication, de vente et de contrôle
des produits de charcuterie.
Article 2 : Au sens du présent décret on entend par :
Produits de charcuterie : toutes les préparations composées de viandes ou d'abats, des
graisses animales et d'ingrédients nécessaires pour la fabrication, additionnées d'additifs
autorisés.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits de charcuterie : les plats cuisinés, les
extraits de viandes, les bouillons de viandes, les sauces de viandes, les produits à base de
viandes traditionnels tels que khliâ.
Les dénominations spécifiques ou de fantaisie pour chaque préparation doivent répondre aux
définitions et appellations normalisées en vigueur.
Etablissement : atelier, usine et unité qui procèdent à la fabrication et à la préparation des
produits de charcuterie.
Titre II : Conditions d'installation et d'équipement
(Abrogé par le décret n°2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l’application de certaines
dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (Article 88))
Titre III : Conditions Hygiéniques de Fonctionnement
(Abrogé par le décret n°2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l’application de certaines
dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires (Article 88))
Titre IV : Conditionnement, Emballage, Marquage de Salubrité,
Entreposage et Transport
Chapitre Premier
Conditionnement et Emballage
Article 11 : Les produits de charcuterie doivent être conditionnés dans des emballages
répondant aux conditions réglementaires en vigueur relatives aux matériaux destinés à être au
contact des aliments et denrées destinés à l'alimentation humaine.
Le conditionnement et l'emballage doivent être effectués dans les locaux prévus à cette fin et
dans des conditions hygiéniques satisfaisantes.
L'emballage doit répondre à la réglementation en vigueur en matière d'étiquetage. Cependant,
en ce qui concerne l'indication de la contenance ou le poids, elle doit être mentionnée en
unités de mesure sortie usine.
Chapitre II : Marquage de Salubrité
Article 12 : Le marquage de salubrité des produit de charcuterie doit être effectué par
l'exploitant, à ses frais, Sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur au moment de la
fabrication ou immédiatement après, à un endroit nettement apparent, d'une manière lisible,
indélébile et en caractère aisément déchiffrable.
La marque de salubrité est attribuée par les services vétérinaires aux établissements ayant
reçus un numéro d'immatriculation.
Le marquage de salubrité peut également consister en la fixation inamovible d'un disque en
matériau résistant, répondant à toutes les exigences de l'hygiène et comportant les indications
précisées à l'article 13 ci-après.
Article 13 : La marque de salubrité doit être de forme circulaire et présenter en son centre le
numéro d'immatriculation vétérinaire de l'atelier de fabrication.
La marque de salubrité peut être apposée à l'aide d'un tampon encreur ou au feu sur le produit,
le conditionnement ou l'emballage, ou être imprimée ou portée sur une étiquette Elle doit être
détruite lors de l'ouverture de l'emballage. La non destruction de cette estampille ne peut être
tolérée que lorsque l'ouverture de l'emballage détruit celui-ci.
Article 14 : Les contrefaçons ainsi que la fabrication la détention ou l'utilisation frauduleuse
des marques définies par le présent décret seront poursuivies conformément à la
réglementation en vigueur concernant l'usage frauduleux de sceaux, timbres et cachets
officiels.
Chapitre III : Entreposage et Transport
Article 15 : Les produits de charcuterie dont la conservation n'est assurée que pour une durée
limitée, doivent porter une mention clairement visible sur l'emballage, indiquant les
conditions d'entreposage du produit
Les produits de charcuterie doivent être protégés, à tous les stades de production, de
distribution et de commercialisation, de toute source de contamination. Ils doivent être
transportés conformément à la réglementation en vigueur relative au transport des denrées
périssables.
Titre V : Dispositions Diverses
Article 16 : Le responsable de l'établissement doit faire procéder régulièrement et au moins
une fois par semaine à des contrôles de sa production pour en vérifier la conformité aux
normes techniques et sanitaires exigées. Les résultats de ces contrôles doivent être enregistrés
et mis à la disposition des services de contrôle compétents.
Article 17 : Pour être reconnus propres à la consommation humaine, les produits de
charcuterie doivent satisfaire aux critères microbiologiques fixés par arrêté conjoint du
ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la santé.
Article 18 : Doivent être saisis et retirés de la consommation publique
- les produits de charcuterie fabriqués dans des établissements non autorisés qui ne répondent
pas aux conditions d'hygiène fixées par le présent décret ;
- les produits de charcuterie ne satisfaisant pas aux normes microbiologiques visées à l'article
17 ci-dessus
- tous les produits susceptibles de renfermer des principes virulents ou toxiques pour l'homme
ou présentant, dans ses propriétés organoleptiques des altérations qui les dénaturent, les
rendent répugnants, indigestes, insuffisamment nutritifs ou précipitent leur décomposition.
Article 19 : Lorsque l'interdiction de vente, a été prise conformément à l'article 39 de la loi
n°13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises, le chef du service
vétérinaire local peut décider le retrait de tous les dispositifs de marquage
Article 20 : Les établissements en activité à la date. de publication du présent décret
disposent d'un délai d'une année à compter de cette date pour se conformer aux dispositions
du présent décret.
Article 21 : Le ministre de l'agriculture, du développement rural et des pêches maritimes, le
ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat et le ministre de la santé sont chargés,
chacun en ce qui le concerne, de l'application du présent décret qui sera publié au Bulletin
officiel.
Fait à Rabat, le 18 moharrem 1420 (5 mai 1999).
Abderrahman Youssoufi.
Pour contreseing :
Le ministre de l'agriculture, du développement rural et des pêches maritimes, Habib El
Malki.
Le ministre de l'industrie, du commerce et de l'artisanat, Alami Tazi.
Le ministre de la santé, Abdelouahed El Fassi.